Con el aumento de usuarios a las redes sociales, los ciberdelincuentes aprovechan cualquier momento para robar información personal de los perfiles, donde 18 por ciento de estos usuarios ha enfrentado al menos un intento de hackeo de sus cuentas, destacó Kaspersky Lab.

La compañía internacional dedicada a la seguridad informática informó que uno de los principales retos de seguridad es atender el cuidado de las redes sociales, ya que en éstas se concentra información valiosa sobre los usuarios, como su nombre, fecha de nacimiento e imagen, por lo que deben estar atentos al cuidado de sus cuentas.

En ese sentido, la firma aconsejó a dichos usuarios a mantener actualizadas las aplicaciones de estas redes para evitar que los ciberdelincuentes utilicen las vulnerabilidades que se encuentran en las versiones anteriores.

En un comunicado, recomendó usar una cuenta de correo electrónico diferente para cada red social, lo que impide que los hackers accedan a toda la información de los usuarios en caso de comprometer la cuenta con la que se accede a una red.

Señaló que en caso de notar alguna irregularidad, como la recepción de correos electrónicos que piden la restauración de una contraseña cuando no se ha solicitado, se debe notificar a la red social, para que los administradores tomen cartas en el asunto.

En el caso de las contraseñas de acceso a las redes, aconseja a los usuarios mejorar sus hábitos en el manejo de las mismas, así como tener cuidado con lo que se comparte, ya que el estudio My Precious Data: Stranger Danger, realizado por Toluna y Kaspersky Lab reveló que en América Latina 92 por ciento de los usuarios de redes que viajan ponen en riesgo sus datos al compartir sus actividades.

Por lo anterior, sugirió tener en lugares seguros los dispositivos con los que se accede a las mismas, así como aprovechar la configuración que pide doble comprobación para acceder a las cuentas de los servicios de comunicación ofrecidos por las distintas plataformas, como Facebook, Twitter, Instagram, entre otras.

El virus del Zika, que afecta principalmente a los bebés durante el embarazo y provoca microcefalia, malformaciones nerviosas e incluso la muerte prematura, podría ser eficaz para el tratamiento del glioblastoma, la forma más común y agresiva de tumor cerebral, revela un nuevo estudio, publicado este martes en The Journal of Experimental Medicine. Quienes resultan afectados con este tumor tienen una esperanza de vida promedio de menos de dos años desde el momento del diagnóstico.

Investigadores de la Universidad de California en San Diego (EU), en colaboración con médicos de la Universidad de Washington en San Luis (EU), utilizaron el virus del Zika para atacar las células madre mutadas que generan el tumor cerebral para comprobar su hipótesis de que la preferencia del virus del Zika por las células progenitoras neuronales podría ser utilizada contra las células madre del glioblastoma.

¿EN QUÉ CONSISTIÓ EL ESTUDIO?

Por el momento la investigación ha constado de dos fases. La primera prueba fue en una placa de Petri, donde el virus del Zika devoró las células que generan el gioblastoma.

La segunda se realizó con ratones afectados artificialmente con este tipo de tumor cerebral. Entonces se observó una notable ralentización del crecimiento del tumor cerebral en los roedores infectados con virus del Zika, lo que permitió prolongar su esperanza de vida.

RESULTADOS ESPERANZADORES

El tratamiento estándar contra esta forma de tumor cerebral suele ser agresivo, y consiste en cirugía, quimioterapia y sesiones de radiación, sin embargo no logra evitar que una gran parte de los tumores reaparezca al cabo de pocos meses.

Los resultados de dicho estudio sugieren que una infección con zika podría complementar el tratamiento con quimioterapia, que ataca el tumor pero no a las células madre que lo producen. Por su parte, el virus del Zika ataca a las células madre pero no afecta al tumor.

“Vemos al zika siendo utilizado algún día en combinación con las terapias actuales para erradicar un tumor entero”, afirmó Milan Chheda, profesor asistente de neurología y medicina de la Universidad de Washington y uno de los autores del estudio.

Ahora los investigadores introducirán mutaciones adicionales al virus hasta desarrollar una variante genética del zika que ataque los tumores sin causar la propagación de la infección en el organismo.

Recientemente un grupo de científicos descubrió huellas humanas en la isla griega de Creta poniendo a prueba la teoría más aceptada sobre la evolución temprana del ser humano.

Las huellas tienen una antigüedad aproximada de 5.7 millones de años de antigüedad. En aquella época, de acuerdo con los científicos, nuestros antepasados se encontraban en África con pies parecidos a los de un mono.

Desde hace 60 años, tras el descubrimiento de fósiles del Australopithecus en el sur y este de África, el origen del linaje humano se ha situado en dicho continente.

En la misma región africana los científicos descubrieron las huellas de Laetoli de Tanzania, de 3.7 millones de años atrás, signo que reafirmaba la creencia de que el ser humano se originó en África y permaneció durante millones de años en el continente.

Sin embargo, el descubrimiento en Creta, publicado por ‘Proceedings of the Geologists’ Association’, un equipo internacional de investigadores, con participación de la Universidad de Uppsala, Suecia, contradice las teorías anteriores.

“Lo que hace que esto sea polémico es la edad y la ubicación de las huellas”, informa el profesor Per Ahlberg de la Universidad de Uppsala.

Los 5.7 millones de años de antigüedad son más jóvenes que el homínido fósil más antiguo, el Sahelanthropus de Chad, y contemporáneo con Orrorin de Kenia. No obstante, las huellas en Grecia son, por un millón de años, más viejas que Ardipithecus ramidus con sus pies parecidos a los monos.

“Este descubrimiento desafía la narrativa establecida de la evolución humana temprana y es probable que genere mucho debate. Si la comunidad de investigación del origen humano aceptará huellas fósiles como evidencia concluyente de la presencia de hominidos en el Mioceno de Creta sigue siendo algo por ver”, agrega Per Ahlberg.

Debido a que el uso de la aplicación de mensajería se ha extendido en los negocios, es que WhatsApp ha confirmado la llegada de WhatsApp Business.

Se trata de una plataforma en la que se podrán realizar transacciones de pequeñas y medianas empresas o negocios y que a su vez tendrá otra versión para empresas más grandes y globales.

A través de ella, las empresas podrán enviar notificaciones a los usuarios como la confirmación de entregas, el levantamiento de pedidos y actualizaciones.

Las cuentas que se vinculen con esta app podrán contar con cuentas verificadas que certificarán la autenticidad de las mimas y brindarán mayor confianza a los usuarios.

Hasta el momento se desconoce cuándo saldrá esta aplicación pero se espera que se dé próximamente.

Todos experimentamos estrés de vez en cuando. Es algo que forma parte de los altibajos emocionales de la vida. Las fuentes del estrés son muchas. Puede tener su origen en nuestro entorno, en nuestro cuerpo, o en nuestros propios pensamientos y en cómo vemos el mundo que nos rodea. Sentirse estresado en momentos de presión, como la época de exámenes, es de lo más natural, pero estamos diseñados psicológicamente para lidiar con ello y reaccionar.

Cuando nos sentimos sometidos a presión, nuestro sistema nervioso manda instrucciones al cuerpo para que libere hormonas del estrés, como adrenalina y cortisol, que producen cambios fisiológicos con el fin de ayudarnos a hacer frente a la amenaza o al peligro que vemos cernerse sobre nosotros. Es lo que se llama “respuesta de estrés” o reacción “de lucha o huida”.

En realidad, el estrés puede ser positivo, ya que la respuesta a él nos ayuda a estar alerta, motivados y centrados en la tarea que nos ocupa. Normalmente, cuando el estrés se atenúa, el cuerpo recupera el equilibrio y volvemos a sentirnos tranquilos otra vez. Pero cuando experimentamos estrés demasiado a menudo o durante demasiado tiempo, o cuando los sentimientos negativos son superiores a nuestra capacidad de salir adelante, aparecen los problemas. La activación continua del sistema nervioso ‒al experimentar la “respuesta de estrés”‒ provoca el desgaste del organismo.

Cuando estamos estresados, el sistema respiratorio sufre el efecto inmediatamente. Nos suele costar más respirar y lo hacemos más deprisa en un intento de llevar rápidamente sangre rica en oxígeno al cuerpo. Aunque a la mayoría de nosotros esto no nos supone ningún problema, sí puede serlo para las personas con asma, que pueden tener sensación de falta de aliento y esforzarse por aspirar suficiente oxígeno. También puede provocar que la respiración se acelere y sea superficial, de manera que el aire aspirado sea mínimo, lo cual puede desembocar en una hiperventilación. La probabilidad de que esto ocurra es mayor si la persona es propensa a la ansiedad y los ataques de pánico.

El estrés causa estragos en el sistema inmunitario. El cortisol liberado en el organismo inhibe tanto este sistema como las vías inflamatorias, así que nos volvemos más vulnerables a las infecciones y a las inflamaciones crónicas. Nuestra capacidad de defendernos de la enfermedad se reduce.

El sistema músculoesqueléticotambién sufre los efectos. Los músculos se tensan, lo cual es la manera natural que tiene nuestro cuerpo de protegernos de las heridas y el dolor. La tensión muscular repetida puede provocar molestias y dolores en el cuerpo, y cuando esto ocurre en los hombros, el cuello y la cabeza, puede resultar en cefaleas y migrañas por tensión.

También se producen efectos cardiovasculares. Cuando el estrés es agudo (en ese preciso momento), la frecuencia cardíaca y la presión sanguínea suben, pero vuelven a la normalidad una vez este ha pasado. Si se experimenta estrés agudo repetidamente o si el estrés se convierte en crónico (si se prolonga durante un periodo largo de tiempo), puede provocar daños en las venas y las arterias. Esto incrementa el riesgo de sufrir hipertensión, ataques al corazón o infartos.

El sistema endocrino sufre igualmente. Este sistema desempeña un importante papel en la regulación del estado de ánimo, el crecimiento y el desarrollo, la función de los tejidos, el metabolismo y los procesos reproductivos. El metabolismo resulta afectado. El hipotálamo está situado en el cerebro y cumple una función clave en la conexión del sistema endocrino con el sistema nervioso. Las señales de estrés procedentes del hipotálamo disparan la liberación de las hormonas del estrés cortisol y epinefrina, y el hígado produce azúcar sanguíneo (glucosa) para abastecernos de energía que nos permita enfrentarnos a la situación estresante. La mayoría de la gente reabsorbe la glucosa suplementaria cuando el estrés disminuye, pero para algunas personas esto supone un mayor riesgo de sufrir diabetes.

El estrés puede tener desagradables efectos gastrointestinales. Podemos sufrir ardor de estómago y reflujo ácido, especialmente si hemos cambiado los hábitos alimentarios para comer más o menos, o hemos aumentado el consumo de alimentos grasos o dulces. La capacidad del intestino de absorber los nutrientes de lo que comemos se puede reducir, y podemos padecer dolor de estómago, hinchazón y náuseas, diarrea o estreñimiento.

Asimismo, podemos tener problemas con el sistema reproductivo. En el caso de los hombres, el estrés crónico puede afectar a la producción de testosterona y esperma. Incluso puede provocar disfunción eréctil o impotencia. Las mujeres pueden sufrir cambios en el ciclo menstrual y más síntomas premenstruales.

El estrés y la mente

El estrés puede tener un notable efecto en el bienestar emocional. En la vida diaria es normal experimentar altibajos emocionales, pero cuando estamos estresados puede que nos sintamos más cansados, tengamos cambios de humor o nos sintamos más irritables de lo normal. El estrés provoca hiperexcitación, lo cual supone que podemos tener dificultades para dormir o para quedarnos dormidos, y tal vez que pasemos la noche en vela. Esto es perjudicial para la concentración, la atención, el aprendizaje y la memoria, todo lo cual es especialmente importante en época de exámenes. Los investigadores han relacionado la falta de sueño con los problemas crónicos de salud, la depresión e incluso la obesidad.

La manera en que nos enfrentamos al estrés tiene otro efecto indirecto en nuestra salud. Cuando está sometida a presión, la gente puede adoptar hábitos perjudiciales, como fumar, beber demasiado alcohol o tomar drogas para aliviar el estrés. Pero estos comportamientos son maneras inadecuadas de adaptarse y solo traen más problemas de salud y más riesgos para la seguridad y el bienestar personal.

Así que aprenda a manejar su estrés antes de que este lo maneje a usted. No hay más que mantenerlo bajo control. Tener algo de estrés en la vida es normal, y una pequeña dosis puede ayudarnos a estar alerta, motivados, centrados, llenos de energía e incluso entusiasmados. Tome medidas positivas para canalizar eficazmente esa energía y rendirá más, logrará más cosas y se sentirá bien.

Se dice que el presidente de Estados Unidos, Theodore Roosevelt, leía varios libro al día, rotando las lecturas en función de sus intereses literarios y de su estado de ánimo.

Algunos los dejaba por la mitad y volvía a retomarlos más tarde. Así, en un día normal ya se había leído uno antes del desayuno y entre la tarde y la noche caían otros dos más.

En su biografía, definió su capacidad de leer como “ilimitada”.

Sin embargo, esto no es posible para la mayoría de los mortales, ya sea por falta de tiempo, capacidad de atención o una mezcla de las dos cosas.

Pero las nuevas tecnologías pueden convertirse en aliadas de los más vagos -u ocupados- gracias a nuevas aplicaciones que prometen reducir tomos enteros a apenas 15 minutos.

“Blinks” de 15 minutos

“El problema con el que nos encontramos cuando terminamos la universidad y comenzamos a trabajar a tiempo completo era que no teníamos tiempo suficiente para continuar leyendo y aprendiendo“, le dice a la BBC Niklas Jansen, cofundador de Blinkist.

“Al mismo tiempo, nos dimos cuenta de que tanto nosotros como la gente a nuestro alrededor pasábamos cada vez más tiempo leyendo en nuestros smartphones y consumíamos contenido en nuevos espacios, y nos preguntamos cómo podíamos reinventar los libros para adatarlos al celular”.

Y así fue como crearon Blinkist, una aplicación móvil gratuita (disponible para Android y para iOS) que ofrece un de catálogo de más de 2.000 libros de 18 categorías diferentes “resumidos” en breves lecturas de 15 minutos cada una.

La app se creó en Berlín, Alemania, en 2012 y hoy día ya tiene más de un millón de usuarios de todo el mundo.

Puedes “leer” los libros en una serie de blinks (pestañeos) que ocupan una página, pero también hay versiones sonoras (de pago) que puedes escuchar mientras vas en el auto o en el bus, o en el momento del día que más te convenga.

Todos ellos son libros de no ficción y están disponibles en dos idiomas: inglés y alemán.

“Algunos libros son demasiado difíciles de resumir y no se ajustan a nuestro programa”, reconoce Jansen.

En español

Pero si lo que quieres es leer rápido en español, hay otra app que puedes usar.

Se llama Lectoramas y fue creada en julio de 2016 en Buenos Aires. En abril lanzó su versión para celulares.

Su aplicación móvil permite leer o escuchar obras de no ficción en un tiempo estimado de 15 minutos.

“Toda aquella persona a quien le guste leer o que necesite leer sobre un tema en concreto por cuestiones profesionales y no tenga tiempo para ello forma parte de nuestro público potencial”, declaró Ramiro Fernández, el jefe de operaciones de la empresa, durante el festival cultural estadounidense South by Southwest (SXSW), que se celebró el pasado mes de marzo en Austin, Texas.

Fernández también dijo que la herramienta era útil para quienes no tienen claro si leerse un libro entero o no.

Y, por supuesto, para el mundo profesional.

“Es un servicio muy interesante también para empresarios que quieran que sus trabajadores se lean un libro en concreto durante un fin de semana: con nuestra aplicación no hay excusa que valga“, le dijo a la Agencia EfeDiego Jolodenco, cofundador de la compañía.

Las temáticas son variadas, desde historia hasta economía, biografías, salud o autoayuda.

Su base de datos cuenta por el momento con más de 100 títulos. Su objetivo es ir añadiendo hasta 25 obras por mes y abarcar a todos los hispanohablantes del mundo que necesiten limitar el tiempo de sus lecturas.

“Como un cóctel, pero de ideas. Como Matrix, pero sin el pinchazo”, escriben sus fundadores en el sitio web.

Las críticas

Pero aunque estas ideas sirvan de gran ayuda para los más apurados de tiempo, lo cierto es que tiene sus inconvenientes.

En primer lugar, una lectura resumida no puede sustituir al libro completo.

Además, a muchos les preocupa que pueda contribuir a crear una sociedad menos inteligente y más perezosa, o demasiado dependiente de la tecnología.

“¿Hablamos de leer o de ‘leer’?”, se preguntaba la periodista Diane Shipley en una columna para el diario inglés The Guardian, quien asegura que tras el “horror” inicial, se dio cuenta de que este tipo de apps podían ser realmente una buena idea, aunque “no funcionaría con novelas”.

Y la periodista del medio estadounidense The Atlantic Olga Khazan escribió que algunos de los “mensajes finales” que Blinklist añade al final de cada sección son “demasiado vagos y reduccionistas“.

Pero el cofundador de Blinkist Holger Seim dice que no hay conflicto.

“No estamos canibalizando la lectura de libros completos“, explica. “Tan sólo exponemos a la gente a más temas que, de otra manera, no habrían descubierto”.

Será hasta el 12 de septiembre, en la fecha confirmada para la presentación del nuevo iPhone, que se confirmen las filtraciones de los nombres que usará Apple para los smartphones que sacará a la venta este año.

De acuerdo con el bloguero Set Weintraub, fundador del sitio especializado en Apple, 9to5Mac, afirmó que fabricantes de carcasas están actualizando sus bases de datos e inventarios para nombrar a los tres próximos teléfonos de Apple como iPhone Edition (iPhone X Edition), iPhone 8 y iPhone 8 Plus.

Los iPhone 8 y iPhone 8 Plus serían los celulares también conocidos como iPhone 7S y iPhone 7S Plus, respectivamente, y que serían los dos modelos con pocas actualizaciones y diferencias con respecto a los actuales iPhone 7 y iPhone 7 Plus.

Mientras que el iPhone Edition (también llamado iPhone X Edition) sería el equipo que todos esperamos para conmemorar el décimo aniversario del iPhone, y el que contará con el mayor número de cambios: el producto final de Apple.

Los iPhone 8 tendrían un diseño similar al de los iPhone 7, pero con mejoras como carga inalámbrica que también tendría el iPhone Edition.

En cuanto al iPhone Edition, contaría con una batería de gran capacidad, carga inalámbrica, pantalla OLED sin biseles, cámara frontal y trasera con reconocimiento facial y 3D.

El precio del iPhone Edition se estima supere los mil dólares.

Un nuevo teléfono de gama media, con ventajas como una potente cámara y acceso a las versiones más recientes de Android, fue presentado este miércoles en India por la empresa china Xiaomi, quien también anunció que México será uno de los mercados en los que estará disponible.

Se trata del modelo Mi A1, cuya principal novedad es su cámara doble, con la cual se pueden lograr acercamientos y panorámicas de alta calidad y que es hoy una de las características en la que se están centrando los desarrollos de varias marcas.

La “Dual Camera” de este teléfono cuenta con un zoom óptico, el cual, comparado con el digital que tienen otros teléfonos, brinda una mejor definición en las fotos cuando se hace un acercamiento.

También puede dar el llamado efecto “boken”, el cual consisten en desenfocar el fondo de una foto y que últimamente se ha vuelto muy popular.

Asimismo, otra de las ventajas de la alianza con Google es que los dueños de este teléfono tendrán acceso ilimitado a su servicio de almacenamiento de fotos.

Se trata de un diseño de textura metálica y con puntas redondeadas que se asemeja mucho en forma y tamaño al iPhone 7; además, estará disponible en en negro, dorado y rosa.

En India, su precio será de 14,999 rupias, lo que equivale a unos 4 mil 200 pesos; sin embargo, la empresa todavía no da a conocer el precio que tendrá en México ni la fecha exacta de su lanzamiento en el país.

Con 6.2 por ciento del mercado, Xiaomi es la quinta marca de teléfonos celulares a nivel mundial y México es uno de los países en los que desea tener mayor presencia.

En un interesante avance para el tratamiento de la obesidad y la diabetes, un equipo de científicos de la Universidad de Purdue en Indiana (EE. UU.) ha descubierto una forma de administrar un fármaco directamente a las células blancas de grasa para convertirlas en células de grasa parda que pueden quemarse más fácilmente.

El tejido adiposo blanco o grasa blanca está asociado a la obesidad, pues este tipo de grasa se acumula en el organismo para el almacenamiento de la energía a largo plazo. Debido a que el curso de la evolución y nuestro estilo de vida nos ha hecho menos activos y muy bien alimentados, tenemos menos necesidad de esa energía almacenada en la grasa blanca y, por tanto, se acumula, llevando a enfermedades metabólicas como la diabetes y la obesidad.

Por el contrario, la grasa marrón o grasa parda, es mucho más eficiente en nuestro cuerpo, pues se quema más fácilmente convirtiendo la energía en calor.

De ahí que muchos científicos hayan estado buscando maneras de disminuir la grasa blanca en favor de la grasa marrón. En este nuevo estudio, los expertos utilizaron la vía de señalización Notch, conocida por regular la diferenciación celular y la identidad celular.

En la señalización Notch, una célula envía una señal a una célula vecina para controlar la transcripción genética de esta y su identidad. Así, interrumpiendo esa señal en una célula progenitora destinada a convertirse en una de las células grasas blancas indeseables, conduce a la creación de grasa parda.¿Cómo conseguirlo?

Experimento con ratones

Los expertos han utilizado por primera vez una nanopartícula polimérica de ingeniería para el suministro controlado de un inhibidor de señalización Notch directamente a las células blancas de grasa. En un modelo de ratón, la nanopartícula, hecha de un polímero aprobado por la FDA conocido como PLGA, y que contiene el fármaco Dibenzazepina, interrumpió la señalización Notch y condujo a la creación de células de grasa marrón.

“Podemos controlar la entrega de fármacos a sitios específicos en el cuerpo, en este caso las grasas malas o las células blancas de grasa. Una vez que esas partículas de ingeniería están dentro de las células de grasa, pueden liberar lentamente el fármaco en las células, limitando potencialmente las interacciones fuera del objetivo en otros tejidos del cuerpo y reduciendo la frecuencia de dosificación”, aclara Meng Deng, coautor del trabajo.

Estas partículas tienen un tamaño inferior a 200 nanómetros y son fácilmente absorbidas por las células de grasa a través de un proceso llamado tráfico endocitótico.

“La partícula fue recogida por la célula, como si se la hubieran comido”, dijo Shihuan Kuang, coautor del estudio.

Partiendo de que las nanopartículas que contienen el fármaco se inyectan en la grasa, podría ser posible desarrollar terapias que apunten a la pérdida de grasa blanca en partes específicas del cuerpo.De hecho, en los experimentos con roedores, dirigir un depósito específico de grasa con inyecciones semanales de nanopartículas fue suficiente para producir mejoras sistémicas en tolerancia a la glucosa y sensibilidad a la insulina.

Los expertos han patentado el proceso y se encuentran en la fase siguiente de pruebas de cara a comercializar la tecnología en el futuro.

Lo mismo de ayer hoy, sobras, recalentado o “calentao”, como quieras llamarlo. Esos platos guardados de días anteriores en la nevera esconden una explosión de sabores y una experiencia gastronómica que no se siente cuando se sirvieron por primera vez.

Estofados, salsas y sopas en particular tienden a saber mucho mejor al día siguiente.

No tiene nada que ver con el recuerdo del plato original ni con el hecho que no tengamos que cocinar y estemos más relajados para disfrutar de lo que comemos.

El secreto está en la estructura de los alimentos mismos, los ingredientes y las reacciones químicas que suceden entre estos durante su cocción, refrigeración y recalentamiento.

Naturalmente, no toda la comida guardada de un día para otro va a saber mejor.

Sabemos que una ensalada con aderezo es un revoltijo pastoso incomible después de unas horas. Los platos fritos pierden su calidad crocante y la pasta tiende a volverse un mazacote.

Las pechugas de pollo, el sushi y otros pescados y mariscos tampoco suelen ganar muchos adeptos días después de preparados.

Pero un chili con carne, una salsa boloñesa, un pollo al curry o un sancocho recalentados, ¡Mmmm!, no hay nada igual.

Química y física

Las recetas que mejoran su sabor de un día para otro tienen ciertos factores en común.

Uno es la multitud de ingredientes con sus propiedades aromáticas características individuales: como la cebolla, el ajo, el pimentón y las hierbas. Lo que básicamente le añade sabor a un plato.

Durante el proceso de cocción, estos elementos sufren una serie de reacciones químicas dentro de un ambiente muy complejo.

Los ingredientes aromáticos son los que más reacciones tienen, produciendo compuestos de sabores y aromas que, a su vez, interactúan con las proteínas de las carnes y los almidones de las papas y otras verduras.

Cuando el plato se enfría y refrigera y, luego, se recalienta, algunas de estas reacciones continúan resultando en un mejor sabor.

En un plato recién preparado, estos ingredientes aromáticos como el ajo y la cebolla pueden sobresalir demasiado y luchar el uno contra el otro.

Al día siguiente, sin embargo, ya se han mezclado y suavizado, dándole al plato un sabor más completo y redondo.

Gordos, huesos y tendones

Las grasas y los colágenos tienen mucho que ver en la migración de los diferentes sabores.

Cuando una carne estofada se enfría, el material gelatinoso del colágeno, los tendones y los huesos que se ha derretido durante la cocción empieza a coagularse en torno a los pedazos de carne, atrapando muchos sabores.

Este fenómeno se acentúa aún más con la carne molida, porque hay más superficie a la que ese sabor gelatinoso puede adherirse.

Lo mismo sucede con los almidones. Al cocinarse se gelatinizan y cuando se enfrían atraviesan un proceso llamado retrogradación. En este proceso, los compuestos de sabor de la salsa en la que se encuentran quedan atrapados en su estructura.

Esos pedazos de papa, yuca y plátanos cargados de sabor se destacan en los sancochos del día siguiente.

Este proceso también influye positivamente en la textura de las comidas. Por lo menos con un curry o un estofado, las salsa se puede volver más gruesa y cremosa.

Cuando un plato basado en carde se enfría y recalienta, se vuelve más viscoso porque las fibras de la proteína se descomponen, liberando el material intersticial o gelatinoso que está entre las células.

Cada vez que la proteína se enfría y recalienta, un poco más de esta sustancia se libera y espesa el líquido que la rodea.

No obstante, hay que tener cuidado en repetir este proceso demasiadas veces. Cuando se recalienta la comida muchas veces, la carne tiende a volverse fibrosa.

Recomendaciones

Hay ciertas guías que se deben seguir en el recalentamiento de la comida, así como en su preparación inicial, su refrigeración y almacenamiento, para sacar el mayor provecho.

Al preparar una salsa de carne o un estofado, se recomienda primero dorar la carne sobre fuego alto.

Eso dispara la llamada reacción Maillard, un complejo juego de azúcares y aminoácidos que pasan por varias etapas que producen compuestos de sabor desde la polimerización hasta la caramelización.

Se combinan con verduras sofritas y, luego, esa mezcla cocinada a fuego lento en un caldo garantiza una buena reabsorción de los compuestos de sabor al enfriarse.

Como esos compuestos son tan volátiles, se recomienda una pronta refrigeración en un contenedor con tapa.

Por motivos de salubridad, las comidas cocidas que no se consuman en el lapso de 2 horas después de su preparación, deben ser refrigeradas inmediatamente.

Es mejor dividir la comida en pequeñas porciones y guardarlas en contenedores separados, para que se refrigeren más rápido y facilitar el recalentamiento de porciones individuales.

El recalentar, no se debe exponer la comida a una llama alta y prolongada, pues destruye los sabores tan laboriosamente conseguidos.

Lo mejor es llevar la sopa, salsa o curry rápidamente hasta el punto de ebullición y dejarlos a fuego lento hasta que la comida alcance en el centro una temperatura segura de más de 75ºC.

Después de esta lección de gastronomía química, vale la pena mencionar que algunos chefs sostienen que el hecho que las sobras sepan mejor al día siguiente tiene un aspecto psicológico.

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Es posible que nos hayamos acostumbrado a los olores de los ingredientes cuando estemos cocinando el plato la primera vez.

Cuando recalentamos, la comida sabe mejor porque abordamos el plato con un olfato fresco al día siguiente.